Ce se întâmplă atunci când intuiția Executive Chef-ului unui hotel spune altceva decât ceea ce indică afișajul mașinii?

Un chef al unui hotel ne-a contactat deoarece nu era mulțumit de starea tacâmurilor și a vaselor care ieșeau din mașina de spălat vase.

A suspectat că temperatura din timpul ciclului de spălare nu este suficientă, însă valoarea temperaturii afișată de mașina de spălat vase nu confirma această suspiciune.

Cum ar putea fi verificat în mod regulat, printr-o metodă simplă și economică, dacă suprafața vaselor și a ustensilelor atinge într-adevăr temperatura necesară în timpul procesului de spălare?

Scopul nu a fost achiziționarea unui alt instrument de măsurare complicat – deoarece atât mașina de spălat vase, cât și dozatorul de substanțe chimice dispuneau deja de propriile termometre digitale – ci găsirea unei soluții simple, care să poată fi utilizată în bucătărie chiar și săptămânal.

Etichetă indicatoare de temperatură pentru verificarea mașinilor de spălat vase din bucătăriile restaurantelor

Propunerea noastră: etichetă indicatoare de temperatură ireversibilă

Am pus la dispoziția hotelului, pentru testare, etichete indicatoare de temperatură ireversibile, cu trei puncte de verificare: 65°C, 71°C și 82°C.

Indicatorul arată direct efectul temperaturii asupra suprafeței vasului sau ustensilei verificate. Atunci când suprafața atinge temperatura nominală a etichetei, indicatorul își schimbă ireversibil culoarea, iar fereastra indicatorului devine neagră.

În timpul testului a apărut însă o situație interesantă.

Afișajul mașinii de spălat vase indica 82°C

În timpul fazei de clătire, afișajul mașinii indica o temperatură a apei de aproximativ 82°C.

Cu toate acestea, niciuna dintre ferestrele indicatoare amplasate pe suprafața verificată nu s-a activat. Cu alte cuvinte, suprafața farfuriei nu a atins nici măcar pragul de 65°C al indicatorului.

Acest lucru a evidențiat o diferență importantă:

temperatura apei măsurată în interiorul mașinii de spălat vase nu este neapărat aceeași cu temperatura pe care o atinge efectiv suprafața vasului sau a tacâmului.

Verificarea funcționării etichetei

În primul rând, a trebuit, desigur, să excludem posibilitatea ca indicatorul însuși să fie defect. Prin urmare, am efectuat un test de control.

Într-un recipient separat am pregătit apă la aproximativ 80°C, iar temperatura acesteia a fost verificată cu un termometru pentru măsurarea temperaturii interne a cărnii.

Indicatorii introduși în apă au indicat imediat atingerea temperaturilor de 65°C și 71°C.

Ulterior, am efectuat un test și într-o altă zonă, așa-numita "mașină de spălat vase neagră", unde sunt spălate vase mai mari și foarte murdare, tăvi și recipiente de depozitare.

Și acolo indicatorul a funcționat corespunzător.

Pe baza testelor de control, a devenit clar că eticheta indicatoare funcționează corect.

Ce s-a întâmplat în continuare?

Pe baza rezultatelor testului, conducerea tehnică a hotelului a contactat firma de service a mașinii de spălat vase și a solicitat verificarea echipamentului.

Verificarea independentă cu ajutorul indicatorului a atras astfel atenția asupra unei probleme pe care afișajul mașinii, în sine, nu o evidenția în mod clar.

O observație practică importantă

În timpul testului am constatat, de asemenea, că jetul de apă de înaltă presiune al mașinii de spălat vase putea îndepărta indicatorul de pe anumite suprafețe.

De aceea, amplasarea corectă a indicatorului este o parte importantă a metodei de verificare.

Punctul de fixare trebuie ales astfel încât eticheta să rămână pe poziție pe durata întregului ciclu de spălare și, în același timp, să reacționeze corect la acțiunea temperaturii asupra suprafeței verificate.

Ce am învățat din acest caz?

Un sistem separat de monitorizare a temperaturii semnalase deja anterior problema, însă acest semnal nu a fost luat în considerare pe baza feedbackului primit de la firma de service a mașinii. Verificarea la fața locului cu ajutorul indicatorului a confirmat această indicație anterioară.

Testul a demonstrat că un indicator simplu și economic poate fi util într-o bucătărie profesională din mai multe puncte de vedere.

Acesta poate nu numai să sprijine verificarea periodică a temperaturii în cadrul sistemului HACCP, ci și să ajute la identificarea unei eventuale probleme de funcționare a echipamentului.

Cea mai importantă concluzie:

Temperatura afișată pe ecranul mașinii de spălat vase nu indică neapărat faptul că suprafața vasului sau a ustensilei verificate a atins efectiv temperatura stabilită.

Cu ajutorul unei etichete indicatoare de temperatură ireversibile, această întrebare poate fi verificată rapid și vizual.