Co się dzieje, gdy przeczucie Executive Chefa hotelu mówi coś innego niż wskazanie wyświetlacza urządzenia?
Studium przypadku
Szef kuchni jednego z hoteli skontaktował się z nami, ponieważ nie był zadowolony ze stanu sztućców i naczyń wyjmowanych ze zmywarki.
Podejrzewał, że temperatura podczas cyklu mycia jest niewystarczająca, jednak wartość temperatury wyświetlana przez zmywarkę nie potwierdzała jego obaw.
Jak w prosty i ekonomiczny sposób regularnie sprawdzać, czy powierzchnia naczyń i przyborów rzeczywiście osiąga wymaganą temperaturę podczas procesu mycia?
Celem nie było zakupienie kolejnego skomplikowanego urządzenia pomiarowego – zarówno zmywarka, jak i dozownik środków chemicznych posiadały własne cyfrowe mierniki temperatury – lecz znalezienie prostego rozwiązania, które można stosować w kuchni nawet raz w tygodniu.
Nasza propozycja rozwiązania: nieodwracalna etykieta wskaźnikowa temperatury
Do testów udostępniliśmy hotelowi nieodwracalne etykiety wskaźnikowe temperatury z trzema punktami pomiarowymi: 65°C, 71°C i 82°C.
Wskaźnik bezpośrednio pokazuje działanie temperatury na powierzchnię kontrolowanego naczynia lub przyboru. Jeżeli powierzchnia osiągnie nominalną temperaturę etykiety, wskaźnik zmienia kolor w sposób nieodwracalny, a okienko wskaźnika staje się czarne.
Podczas testu pojawiła się jednak interesująca sytuacja.
Wyświetlacz zmywarki wskazywał 82°C
Podczas fazy płukania wyświetlacz zmywarki wskazywał temperaturę wody na poziomie około 82°C.
Mimo to żadne z okienek wskaźnika umieszczonego na kontrolowanej powierzchni nie aktywowało się. Oznaczało to, że powierzchnia talerza nie osiągnęła nawet progu 65°C.
Zwróciło to uwagę na istotną różnicę:
temperatura wody mierzona wewnątrz zmywarki nie musi być równa temperaturze, którą rzeczywiście osiąga powierzchnia naczynia lub sztućca.
Sprawdzenie działania etykiety
W pierwszej kolejności należało oczywiście wykluczyć możliwość, że sam wskaźnik jest wadliwy. Dlatego przeprowadziliśmy test kontrolny.
W osobnym naczyniu przygotowaliśmy wodę o temperaturze około 80°C, którą sprawdziliśmy za pomocą termometru do pomiaru temperatury wewnętrznej mięsa.
Umieszczone w niej wskaźniki natychmiast zasygnalizowały osiągnięcie zarówno 65°C, jak i 71°C.
Następnie przeprowadziliśmy test w innym miejscu, tzw. "czarnej zmywarce", gdzie myte są większe i mocno zabrudzone naczynia, tace oraz pojemniki.
Tam wskaźnik również zadziałał prawidłowo.
Na podstawie przeprowadzonych testów kontrolnych stało się jasne, że etykieta wskaźnikowa działa prawidłowo.
Co wydarzyło się później?
Na podstawie wyników testu kierownictwo techniczne hotelu skontaktowało się z serwisem zmywarki i zażądało sprawdzenia urządzenia.
Niezależna kontrola za pomocą wskaźnika zwróciła uwagę na problem, którego sam wyświetlacz urządzenia nie pokazywał w sposób jednoznaczny.
Ważna obserwacja praktyczna
Podczas testu zauważyliśmy również, że strumień wody pod wysokim ciśnieniem w niektórych miejscach zmywał etykietę z powierzchni.
Dlatego prawidłowe umiejscowienie wskaźnika jest ważnym elementem kontroli.
Punkt mocowania należy wybrać tak, aby etykieta pozostała na swoim miejscu przez cały cykl mycia, a jednocześnie prawidłowo reagowała na działanie temperatury na kontrolowanej powierzchni.
Czego nauczył nas ten przypadek?
Niezależny system wskazujący temperaturę już wcześniej sygnalizował problem, jednak na podstawie informacji zwrotnej z serwisu zmywarki sygnał ten nie został uwzględniony. Kontrola za pomocą wskaźnika przeprowadzona na miejscu potwierdziła wcześniejsze wskazanie.
Test pokazał, że prosty i ekonomiczny wskaźnik może być przydatny w profesjonalnej kuchni z kilku powodów.
Może nie tylko wspierać regularną kontrolę temperatury w ramach HACCP, ale również pomóc w wykryciu potencjalnego problemu z działaniem urządzenia.
Najważniejszy wniosek:
Temperatura widoczna na wyświetlaczu zmywarki nie musi oznaczać, że powierzchnia kontrolowanego naczynia lub przyboru rzeczywiście osiągnęła określoną temperaturę.
Prosta, nieodwracalna etykieta wskaźnikowa temperatury pozwala szybko i wizualnie sprawdzić, czy określony próg temperatury został osiągnięty.
Opis etykiet wskaźnikowych temperatury znajduje się również na naszej stronie: