HACCP és az ipari mosogatógépek

A professzionális mosogatógépek feladata nem csupán az edények látható tisztítása. Éttermekben, szállodákban, közétkeztetési konyhákon, kórházi és intézményi konyhákban a mosogatás élelmiszerbiztonsági szempontból is kiemelt folyamat.

A kérdés nem csak az, hogy a tányérok, evőeszközök és konyhai eszközök tisztának tűnnek-e. Legalább ilyen fontos, hogy a mosogatási folyamat megfelelően működik-e, és ez szükség esetén dokumentálható-e a HACCP rendszer részeként.

De honnan tudható, hogy az ipari mosogatógép valóban elérte a hőfertőtlenítéshez szükséges feltételeket? Elég a gép kijelzőjén látható hőmérséklet, vagy ennél pontosabb ellenőrzésre van szükség?

Jogszabályi háttér: mit vár el a HACCP rendszer?

Az élelmiszeripari vállalkozások működésének egyik alapja a 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az élelmiszer-higiéniáról. A rendelet előírja, hogy az élelmiszer-vállalkozóknak HACCP-alapú eljárásokat kell kialakítaniuk, működtetniük és fenntartaniuk.

Fontos azonban tisztázni: a jogszabály általában nem konkrét eszközt vagy terméket ír elő, hanem azt várja el, hogy a vállalkozás az élelmiszerbiztonsági kockázatokat azonosítsa, kezelje, ellenőrizze és dokumentálja.

Ez a mosogatási folyamatokra is igaz. A vállalkozásnak saját HACCP rendszerében vagy önellenőrzési tervében kell meghatároznia többek között:

• mit ellenőriz,
• hogyan végzi az ellenőrzést,
• milyen gyakorisággal történik az ellenőrzés,
• ki felel érte,
• hogyan történik a dokumentálás,
• mi a teendő nem megfelelő eredmény esetén.

Egy kisebb vendéglátóhely és egy nagy intézményi vagy kórházi konyha ellenőrzési gyakorisága eltérhet, hiszen a kockázat, az üzemméret és a kiszolgált fogyasztói kör sem azonos.

Miért nem elég önmagában a mosogatógép kijelzője?

Sokan úgy gondolják, hogy ha az ipari mosogatógép kijelzőjén 82-85 °C körüli érték jelenik meg, akkor a hőfertőtlenítés biztosan megtörtént.

A gyakorlat ennél összetettebb.

A mosogatógép kijelzője jellemzően a kazánban vagy az öblítővíz rendszerében mért hőmérsékletet mutatja. HACCP szempontból azonban nem kizárólag ez a lényeges kérdés.

A valódi kérdés az, hogy az ellenőrzött edény, evőeszköz vagy konyhai eszköz felülete ténylegesen elérte-e a hőfertőtlenítéshez meghatározott hőmérsékletet.

Ez a két érték nem feltétlenül azonos. Egy vastag porcelántányér, egy nagyobb rozsdamentes edény vagy egy eltérő hővezetésű eszköz felmelegedése eltérhet az öblítővíz hőmérsékletétől. Ezért a gép kijelzője hasznos információ, de önmagában nem minden esetben elegendő bizonyíték az eszköz felületén elért hőmérséklet igazolására.

Mit igazol a hőmérséklet-indikátor címke?

A vízálló, visszafordíthatatlan hőmérséklet-ellenőrző címke egyszerű gyakorlati eszköz a mosogatási folyamat ellenőrzésére.

Az indikátort az ellenőrizni kívánt tányérra, edényre vagy más konyhai eszközre kell felhelyezni, majd az eszközt a normál mosogatási programon kell átfuttatni. Amennyiben az adott felület eléri a címke névleges hőmérsékleti értékét, az indikátor visszafordíthatatlanul elszíneződik.

Ez nem azt jelenti, hogy a címke teljes mikrobiológiai vizsgálatot helyettesít. Azt igazolja, hogy az ellenőrzött felület elérte a meghatározott hőmérsékleti küszöböt.

Ez HACCP szempontból azért értékes, mert az eredmény egyszerűen dokumentálható, visszakereshető és audit során is bemutatható.

Miért gyakori referencia a 71 °C?

A gépi, forró vizes mosogatás nemzetközi szakmai gyakorlatában gyakran alkalmazott ellenőrzési pont a 71 °C, felületi hőmérséklet.

Az amerikai FDA Food Code például a forró vizes gépi mosogatásnál az eszközfelület 71 °C-os hőmérsékletének elérését említi, visszafordíthatatlan hőmérséklet-indikátorral mérve.

Fontos különbséget tenni az öblítővíz hőmérséklete és az edény felületi hőmérséklete között:

• az öblítővíz hőmérséklete jellemzően magasabb lehet,
• az indikátor viszont azt mutatja meg, hogy maga az ellenőrzött felület elérte-e a megadott értéket.

A 71 °C-os indikátor tehát nem a gép belső vízhőmérsékletét ellenőrzi, hanem az edény vagy eszköz felületén bekövetkezett hőhatást jelzi.

Hogyan történik az ellenőrzés a gyakorlatban?

A módszer egyszerűen beilleszthető a napi vagy időszakos önellenőrzési folyamatba.

1. Az indikátor címkét fel kell ragasztani az ellenőrizni kívánt edényre vagy eszközre.
2. Az eszközt a normál mosogatási programon kell átfuttatni.
3. A ciklus végén ellenőrizni kell, hogy az indikátor elszíneződött-e.
4. Az eredményt dokumentálni kell a HACCP naplóban vagy digitális nyilvántartásban.

Papíralapú dokumentáció esetén az eltávolítható indikátorcímke beragasztható az ellenőrzési naplóba. Digitális dokumentáció esetén fényképfelvétel készíthető róla, amelyhez rögzíthető az ellenőrzés dátuma, időpontja, a gép azonosítója és az ellenőrzést végző személy neve.

Milyen gyakran érdemes ellenőrizni?

Nincs minden vállalkozásra egységesen érvényes gyakoriság. Ezt a vállalkozás saját HACCP rendszere és önellenőrzési terve határozza meg.

A gyakoriság meghatározásánál érdemes figyelembe venni:

• a konyha méretét,
• a napi mosogatási ciklusok számát,
• a kiszolgált fogyasztók körét,
• az élelmiszerbiztonsági kockázatot,
• a mosogatógép állapotát és karbantartási előzményeit,
• korábbi nem megfelelőségeket.

Gyakorlati megoldás lehet például a napi, heti vagy műszakonkénti ellenőrzés, illetve minden karbantartás, javítás vagy beállítás után elvégzett kontrollmérés. Magasabb kockázatú intézményekben, például kórházi, szociális vagy gyermekétkeztetési területen indokolt lehet a sűrűbb ellenőrzés.

Mit érdemes dokumentálni?

Egy jól használható HACCP bejegyzés tartalmazhatja:

• az ellenőrzés dátumát és időpontját,
• a mosogatógép azonosítóját,
• az alkalmazott programot,
• az indikátor névleges hőmérsékletét,
• az eredményt,
• az ellenőrzést végző személy nevét,
• eltérés esetén a megtett intézkedést.

Nem megfelelő eredmény esetén célszerű ellenőrizni a gép beállításait, az öblítési hőmérsékletet, a víznyomást, a program hosszát, a túlterhelést, valamint szükség esetén karbantartást vagy szervizellenőrzést kérni.

A módszer előnyei és korlátai

A hőmérséklet-ellenőrző címke előnye, hogy gazdaságos, gyors, egyszerű és nem igényel bonyolult mérőműszert. Segítségével közvetlenebb képet kaphatunk arról, hogy az ellenőrzött eszköz felülete elérte-e a kívánt hőmérsékleti értéket.

Előnyei:

• gazdaságos megoldás,
• egyszerű használat,
• gyors eredmény,
• könnyű dokumentálhatóság,
• felületi hőmérséklet igazolása,
• jól beilleszthető a HACCP önellenőrzésbe,
• audit során bemutatható bizonyíték.

Ugyanakkor fontos látni a módszer korlátait is. Az indikátor nem helyettesíti a mosogatógép rendszeres karbantartását, a tisztítószer- és öblítőszer-adagolás ellenőrzését, a víznyomás vizsgálatát vagy szükség esetén a mikrobiológiai ellenőrzéseket.

Az indikátor egy konkrét kérdésre ad választ: elérte-e az ellenőrzött felület a megadott hőmérsékletet.

Kinek lehet különösen hasznos?

A felületi hőmérséklet indikátoros ellenőrzése különösen hasznos lehet:

• éttermekben,
• szállodai konyhákon,
• közétkeztetési konyhákon,
• kórházi konyhákon,
• idősotthonokban,
• iskolai és óvodai konyhákon,
• élelmiszer-feldolgozó üzemekben,
• minden olyan helyen, ahol a mosogatási folyamat dokumentálása HACCP szempontból kiemelt jelentőségű.

Összegzés

A HACCP rendszer nem feltétlenül konkrét terméket vagy eszközt ír elő, hanem azt várja el, hogy az élelmiszerbiztonsági szempontból fontos folyamatok ellenőrzöttek és dokumentáltak legyenek.

Az ipari mosogatógépek esetében a kijelzőn látható hőmérséklet hasznos információ, de nem mindig igazolja közvetlenül, hogy az edény vagy eszköz felülete is elérte a szükséges hőmérsékletet.

A visszafordíthatatlan hőmérséklet-ellenőrző címke egyszerű és jól dokumentálható módszert kínál annak ellenőrzésére, hogy a mosogatott eszköz felülete elérte-e a meghatározott hőmérsékleti küszöböt. Megfelelően beépítve az önellenőrzési tervbe, hatékonyan támogathatja a HACCP dokumentációt és az auditokra való felkészülést.

Megjegyzés: A cikk a 852/2004/EK rendelet, a magyar Jó Higiéniai Gyakorlat (GHP) útmutató, valamint nemzetközi szakmai források alapján készült. Célja a HACCP szerinti hőmérséklet-ellenőrzés gyakorlati bemutatása, és nem helyettesíti az egyedi HACCP tervet vagy a hatósági állásfoglalást. 

Források:

• 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról
• FDA Food Code 2022, Mechanical Warewashing, utensil surface temperature: https://www.fda.gov/media/164194/download