Mi történik, amikor a szálloda executive chefjének megérzése mást mond, mint amit a gép kijelzője mutat?
Egy szálloda konyhafőnöke azzal keresett meg bennünket, hogy nem volt elégedett a mosogatógépből kikerülő evőeszközök és edények állapotával.
Felmerült benne a gyanú, hogy a mosogatási ciklus során nem megfelelő a hőmérséklet, azonban ezt a mosogatógép kijelzőjén látható hőmérsékleti érték nem támasztotta alá.
Hogyan lehetne egy egyszerű és költséghatékony módszerrel rendszeresen ellenőrizni, hogy a mosogatási folyamat során az edények és eszközök felülete valóban eléri-e a szükséges hőmérsékletet?
A cél nem egy újabb bonyolult mérőműszer beszerzése volt, - mivel mind a mosogatógép, mind a vegyszeradagoló rendelkezett külön-külön digitális hőmérsékletmérővel - hanem egy olyan egyszerű megoldás megtalálása, amelyet a konyha akár heti rendszerességgel is használhat.
A megoldási javaslatunk: visszafordíthatatlan hőmérséklet-indikátor címke
A szálloda számára három mérési pontot (65°C, 71°C 82°C) ellenőrző, visszafordíthatatlan hőmérséklet-indikátor címkéket biztosítottunk tesztelésre.
Az indikátor közvetlenül az ellenőrizni kívánt edény vagy eszköz felületének hőhatását jelzi. Amennyiben a felület eléri a címke névleges hőmérsékletét, az indikátor visszafordíthatatlanul elszíneződik, az indikátor ablak fekete színt vesz fel.
A teszt során azonban egy érdekes helyzet alakult ki.
A mosogatógép kijelzője 82°C-ot mutatott
A mosogatógép kijelzője az öblítési szakaszban körülbelül 82°C-os vízhőmérsékletet jelzett.
Ennek ellenére az ellenőrzött felületen elhelyezett indikátorablakból egy sem aktiválódott, azaz a tányér felülete még a 65°C-os indikátor küszöbértékét sem érte el.
Ez fontos különbségre hívta fel a figyelmet:
a mosogatógépben mért vízhőmérséklet nem feltétlenül azonos azzal a hőmérséklettel, amelyet az edény vagy az evőeszköz felülete ténylegesen elér.
A címke működésének ellenőrzése
Mivel elsőként természetesen azt kellett kizárni, hogy maga az indikátor hibás, kontrolltesztet végeztünk.
Egy külön edényben körülbelül 80°C-os vizet készítettünk, amelynek hőmérsékletét húsmaghőmérővel ellenőriztük.
Az ebbe helyezett indikátorok azonnal jelezték mind a 65°C-os, mind a 71°C-os hőmérséklet elérését.
Ezt követően egy másik, úgynevezett "fekete mosogatóban" is elvégeztük a próbát, ahol a nagyobb és erősen szennyezett edényeket, tepsiket és tárolóedényeket mossák.
Az indikátor ott is megfelelően működött.
A kontrolltesztek alapján egyértelművé vált, hogy az indikátor címke megfelelően működik.
Mi történt ezután?
A teszt eredménye alapján a szálloda műszaki vezetése kapcsolatba lépett a mosogatógép szervizével, és kérte a berendezés ellenőrzését.
Az indikátor független ellenőrzése így egy olyan problémára irányította rá a figyelmet, amelyet a gép kijelzője önmagában nem tett egyértelművé.
Egy fontos gyakorlati tapasztalat
A teszt során azt is tapasztaltuk, hogy a mosogatógép nagynyomású vízsugara bizonyos felületekről le tudta mosni az indikátort.
Ezért az ellenőrzésnél az indikátor megfelelő elhelyezése fontos része a módszernek.
A megfelelő rögzítési pontot úgy kell kiválasztani, hogy a címke a teljes mosogatási ciklus alatt a helyén maradjon, miközben az ellenőrizni kívánt felület hőhatását megfelelően érzékeli.
Mit tanultunk ebből az esetből?
Egy külön hőmérséklet-visszajelző rendszer korábban már jelezte a problémát, ezt azonban a gép szervizének visszajelzése alapján nem vették figyelembe. A helyszíni indikátoros ellenőrzés ezt a korábbi jelzést is megerősítette.
A teszt megmutatta, hogy egy egyszerű, költséghatékony indikátor több szempontból is hasznos lehet egy professzionális konyhában.
Nemcsak a HACCP-hez kapcsolódó rendszeres hőmérséklet-ellenőrzést támogathatja, hanem egy esetleges működési probléma felismerésében is segítséget adhat.
A legfontosabb tanulság:
A mosogatógép kijelzőjén látható hőmérséklet nem feltétlenül mutatja meg, hogy az ellenőrzött edény vagy eszköz felülete ténylegesen elérte-e a meghatározott hőmérsékletet.
Egy egyszerű, visszafordíthatatlan hőmérséklet-indikátorral ez a kérdés gyorsan és szemmel látható módon ellenőrizhető.
A hőmérséklet indikátor címkék leírását is találja: https://www.tempspot.eu/haccp-homerseklet-ellenorzo-cimkek/